自制火锅底料:厨师秘制的十种火锅底料配方。

一个

第一个配方:经典火锅底料配方。

火锅底料的翻炒；

配料1:干辣椒5斤，黄油15斤，色拉油或菜籽油10斤。

材料2:香葱1公斤，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒(52℃)150克，茴香500克。

香料:丁香150克、草果100克、香果100克、肉桂50克、山奈200克、八角200克、香叶100克。

制作:

1.把辣椒切成两段(去掉籽，不然糊锅，有香味)。将香料在白酒中浸泡一会儿，然后风干或晒干，并打碎成粉末。

2.把铁桶里的水烧开，把辣椒煮开(要辣就要煮久一点，辣就要煮短一点，但是不能煮太久，不然会煮开)，捞起，把水挤出来，拧成浓浓的辣椒面。

3.锅里放10公斤黄油，然后加入色拉油或熟菜籽油。八九成热时，取17.5公斤油，倒入刚拧好的辣椒面中。香脆的辣椒不干不辣。

4.锅里留2.5公斤油，放入小葱，泡凉1分钟，然后把小葱捞起备用，再把郫县豆瓣酱炒50秒，再把豆豉炒20秒，放入刚烫好的辣椒面，大火翻炒锅，(用大火，不然辣味出不来)，然后转小火，放入香辛料粉。

生产密钥:

1.我觉得炒底料最重要的是掌握火候。比如加了辣椒之后一定要大火炒，其他时候就转小火了。

2.豆瓣不要炒的太嫩，不然会有豆腥味，炒的太老就不行了，颜色会变黑。

3、茴香的大小是用来最后留香的，它们不能放的太早，否则香味会流失，一定要最后放整个的。

2

第二个配方:海鲜原味火锅

原料:五花肉17.5斤，色拉油7.5斤，菜籽油25斤，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5斤，青椒1.5斤，泡椒30斤，腌姜17.5斤，酸菜10斤，姜5斤，蒜2.5斤。

调料:八角25克，山奈10克，香果15克，茴香15克，香叶15克，草果10克，豆蔻10克。

口味菜:香菜粉15g，葱花10g，萝卜20g，酥黄豆20g，熟花生10g，红小米椒粉15g，青椒粉10g，香油25g。

方法:

1.五花肉切成大纸条，泡椒、泡姜、郫县豆瓣、生姜剁成粉，酸菜切片，香料磨成粉。

2.菜籽油炒熟后，将五花肉炒至酥香。加入色拉油，将酸菜、蒜、姜用小火浸泡至干，将泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火翻炒至色泽红亮，将五香脆皮五花肉翻炒20分钟。加入麦芽糖、料酒、青椒，翻炒，取出，放入汤桶中，加盖焖2天，得基料。

3.将1000克基料放入锅中，加入25克鸡精、4段大葱、75克鸡油和20克陈醋，将白汤放入锅体的2/3处，形成海鲜火锅汤。(烧开后可以刷各种鱼，时令蔬菜等。)

注意事项:

1.郫县豆瓣、泡椒、泡姜、姜切得不要太细。

2、腌菜需要炒，才能入味。

3、炒的时间不能太短，一定要炒干水再涮，以免反馈不好。

附:火锅汤料的制备

挂汤方法(以5份锅底料为准):原料:猪骨1.5克、牛骨1.5公斤、鸡爪骨500克、姜50克、葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精750克、炒火锅底料4公斤、干辣椒750克、花椒75克、糖25克等。

制作:

1、猪、牛棒子骨洗净打碎，鸡爪骨洗净，姜打碎，大葱扎好。

2.先将猪牛骨、鸡爪骨用开水浸泡，捞出放入清水锅中，加入姜、葱、料酒，用武火煮沸，转小火煮至汤呈乳白色，去渣取鲜汤。

3.将火锅分成五份，分别放入五个锅中，然后在五个锅中分别加入2500g鲜汤，再加入鸡精、味精、糖、胡椒粉。

4.锅中放入煮熟的菜子油，用五成热煸炒干辣椒和花椒，撒入5个锅中(每锅撒干辣椒150g，花椒150g)。这时候火锅就可以上桌了，煮几分钟后就可以焯水各种原料了。

吊汤法:

材料:老母鸡一只，老鸭一只，猪骨7500斤，鲫鱼2斤(鲫鱼煮汤一定要用纱布包好)。

悬挂程序:与鲜汤普通悬挂流程相同。

吊汤的关键:

1.将原料用冷水浸泡1小时，使各种原料的内在营养成分凝固，使汤汁鲜嫩可口。

2.在汤中加入姜、葱、料酒、胡椒粉，可以去除原料的异味，增强香味。

3.一次装满水。如果水烧开了，只能加开水。汤锅里禁止加凉水。

4、勤打泡沫，以保证汤汁呈乳白色。

火锅汤底按照4份汤6份油的比例调配最好。汤料:盐15克、味精50克、鸡精50克、糖15克、姜50克、蒜50克、花椒5克、黄酒75克、酒醅10克、干辣椒40克、花椒25克、老油2500克、高汤1500克。步骤:加入盐等调料调口味，再加入姜、蒜、花椒、干辣椒，最后加入老油翻炒至沸腾。

3第三个配方:黄油锅底配方

油类:黄油7.5斤(先放入姜、葱、蒜去腥)，猪油2斤，菜籽油3斤。

材料:糍粑辣椒7.5公斤(干辣椒放入沸水中煮2分钟左右，然后取出磨成糊状)、火锅用郫县豆瓣3公斤(切细)、永川豆豉1袋、花椒1公斤、冰糖500克、酒醅500克、生姜500克、蒜籽1公斤、大葱1.5公斤。

调料:八角40克，草果30克，丁香20克，肉桂40克，豆蔻100克，茴香80克，香叶30克，荜茇20克，去杂草50克，曹玲100克，香草60克，山奈20克，千里光30克，砂仁30克。(草果打碎，八角、山奈、桂皮分小块。然后用小火翻炒香料，做成粉末。)

爆炒:

1.植物油先煮，姜碎，冰糖碎。

2.锅内植物油烧热，加入黄油、猪油，放入姜、蒜瓣、小葱用小火煮沸后取出，再放入郫县豆瓣、汽巴椒，用小火慢炒1.5小时，至蒸汽干透，香气四溢，辣椒转微淡，继续用小火炒香辛料粉20-30分钟，至锅变色。

四

第四个配方:无渣火锅

炒菜原料:干辣椒5斤，郫县豆瓣1斤，永川豆豉750克，花椒1.5斤，黄酒2斤，冰糖750克，生姜2.5斤，蒜瓣1.5斤，植物油1.2斤。火锅调料:萆薢10克、八角15克、苹果10克、茴香15克、丁香8克、砂仁10克、砂仁10克、肉桂14克、甘草10克、黄芒籽10克、野草10克、豆蔻10克。

方法:

1.挑选干辣椒，去蒂去籽，飞进开水锅中，捞出，沥干余水，再放入锅中加清水。水应该是2厘米。辣椒刚收起来就拿出来，放入绞肉机，用粗孔刀盘磨成辣椒酱，豆豉、豆瓣菜、生姜分别磨成细糊。

2.大蒜捣碎，冰糖捣碎，辣椒烤熟，用搅拌机磨成碎米粒。豆豉膏用黄酒稀释备用。

3.将锅内植物油加热至八成热，关火，待油温降至三成热时，另起锅放3/4的油，将4/5的辣椒酱和香辛料面翻炒20分钟，再将豆瓣酱小火翻炒20分钟，待锅内基本无水，油面冒泡，辣味浓郁时放入。

4.将剩下的油和水椒放入锅中，用低油温小火煸炒至油色红亮，放入锅中，隔夜即成无渣红油。

五

第五个公式:重庆火锅汤底

炒原料:郫县豆瓣800克、干辣椒1000克、生姜400克、大红袍椒300克、葱100克、冰糖50克、黄酒100克、永川豆豉200克、酒醅150克、盐100克。

香料:草果50克，砂仁75克，山奈35克，丁香5克，茴香25克，砂仁30克，荜茇30克，香叶45克，香果20克，八角35克，肉桂25克，黄果20克。

油类:融化鸡油500克，熟植物油3500克，融化黄油3500克，色拉油300克。

制作:

1.将草果、山奈、荜茇、桂花、八角、桂皮和黄芪用温水浸泡两小时(作为材料A)。丁香、茴香、砂仁、豆蔻、香叶、大红袍椒用冷水浸泡一小时(作为材料B)。

2.切干辣椒，去籽。在沸水中煮大约七八分钟。当干辣椒稍微膨胀后，取出放入绞肉机中打碎。郫县豆瓣也碎了备用。

3、姜、豆蔻各100克切碎放入五成热的色拉油中翻炒待用。

4.将锅放在火上，放入融化的黄油，待黄油香后放入熟植物油，放入300克姜(碾碎)和葱蒜翻炒至姜、葱、蒜干。油温稍凉时，放入冰糖，冰糖浮起泡沫时，放入巴赞花椒翻炒20分钟左右，再放入打碎的郫县豆瓣小火煨15分钟(同时不断搅拌)至油色变红变亮，放入浸泡过的香料A翻炒1.5小时，再放入浸泡过的料B和鸡油翻炒1.5小时左右。

生产密钥:

1.用温水浸泡材料A可以稍微减少香料中的苦味。B料中香料的香味容易分散，可以用冷水浸泡。

2.炒底料的时候要注意加料的顺序。先放草果、山奈、八角等慢香的香料，再放丁香、茴香等快香的香料。

六

第六个公式:

具体制作方法(按100盆的比例)

底料翻炒:

材料:花生油5000克，郫县豆瓣酱3000克，豆豉500克，胡椒粉2000克，姜葱50克，黄油2000克。香料:茴香1000克，肉桂300克，草果250克，砂仁200克，荸荠100克，香叶200克，玉果100克，八角200克，香松100克，丁香50克，豆蔻150克，山楂皮50克，千里光200克。除茴香和千里光外，将上述香料打成粗粮。

制作:

1.豆豉剁碎；将洋葱切成段；生姜坏了；先将黄油放入锅中融化(方便去除杂质，防止炒菜时热锅浮沫)，然后离火冷却，过滤备用。

2.花生油烧至四成热，放入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱慢炖(用勺子不断搅拌，防止锅糊)，出香时放入黄油，继续小火炖1小时左右。待锅内食材完全释放香味后，加入香料小火煨20分钟左右，倒入锅中备用。(使用前最好晾干12小时，让香料的香味充分融合。)做老油；材料:花生油5斤，甜椒2斤。

制作:

1.灯笼椒用剪刀剪开，去籽，放入沸水中煮5分钟左右，辣椒颜色鲜艳时取出，用绞肉机磨成粗颗粒备用。

2、花生油烧至三成热，慢慢放入花椒，用勺子轻推(防止糊锅)小火炖2小时左右。当油呈红亮时，出锅倒入盆中，静置12小时(更好过滤残渣)即可使用。制作高汤:将20公斤猪腿骨用清水浸泡去除血渍，沸水浸泡1分钟，捞出；另起锅烧开水，放入骨火中2小时，再用小火慢慢煮至稠白。

我来给大家介绍一下成品火锅的制作:

材料:鸡精粉100克，味精25克，葱姜15克。

制作:鸡精粉和味精放入锅中，然后加入底料和老汤料，浇上老油，烧开后即可漂洗。(基料的量可以根据自己的口味添加。)

七

第七个配方:新毛肚火锅

底料亮点:适当减少传统毛肚火锅中的麻辣和刺鼻，做到麻辣适中而不燥，鲜香而不腻，汤汁红亮而不稠。

调料(5份):菜籽油2.5公斤，黄油1.5公斤，郫县豆瓣1.5公斤，干辣椒250克，生姜100克，蒜籽200克，大葱300克，冰糖150克，酒醅500克。

香料:八角100克，山奈50克，肉桂50克，茴香50克，草果20克，紫草20克，天竺葵10克，香草10克，丁香5克。

初加工:菜籽油精炼，黄油切成小块，郫县豆瓣切碎，干辣椒放入开水锅中煮2分钟左右，取出后剁成糊状，即得到巴赞辣椒。姜碎，葱扎，冰糖碎，八角、山奈、桂皮碎成小块，草果碎。

爆炒底料:

将炒锅放入中火，放入菜籽油加热，放入黄油烧开，放入姜、蒜瓣、小葱炒香，再放入郫县豆瓣、汽巴椒，小火慢炒1-1.5小时左右。当豆瓣菜干了，辣椒微微变白后，从炒锅中取出洋葱，小火翻炒15-25小时左右。

烹饪:锅中加入菜籽油，加入干辣椒150g和花椒25g翻炒至香。将炒好的火锅底料放入另一锅中，倒入2500g鲜汤，加入鸡精和味精，撒上炒好的干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅中。技术关键:

1.煎的时候要不停的翻，以免粘锅。

2.郫县豆瓣和巴赞辣椒要慢慢炒干。

4.火锅底料炸好后，上面有一层浮油，一部分可以作为下一次炸的老油。

八

第八式:老式黄油火锅的煎法。

材料:黄油1.5斤、色拉油1斤、郫县豆瓣500克、白酒50克、酒醅20克、糍粑椒750克、姜50克、蒜50克、花椒75克、豆豉15克、草果碎5克、冰糖50克、细辣椒面100克等。

香料:砂仁5克，草果5克，山奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，肉桂5克，甘草5克，栀子5克，野草5克，豆蔻5克，甘松5克，陈皮5克，生姜5克，香茅5克。

爆炒:

1.炒之前，将一个大香料切成2寸长的段，放入温水中浸泡20分钟左右，食材中的辣椒也要放入温水中浸泡。

2.准备两个炒锅，将9种郫县豆瓣、葱、姜、酒醅、25g白酒、蒜、米丝、豆豉、冰糖放入一个炒锅中拌匀。另一只锅加入黄油烧开，然后加入色拉油加热至七八成热。用勺子把做好的豆瓣上的油和其他原料一起倒在另一个锅里，边倒油边搅拌，防止豆瓣被热油烧焦，直到油全部倒完。

3.将盛满豆瓣的锅放在火上，中火继续煮10分钟左右。豆瓣快干的时候，加入辣椒，大火翻炒。当油烧开后，用小火继续煮15分钟，然后煮25克白酒，继续用小火煸炒至各种原料炒干，然后加入浸泡过的香料继续炒，炒至各种香料九成干，将浸泡过的花椒再炒5-10分钟。

九

第九式:(新火锅讨论)鳝鱼火锅的做法

创新:因其具有千里光、万里香的浓郁香味，故又称“香火锅”。材料:干辣椒5公斤(黑红子弹最好，切成两部分，去籽方法和汽巴辣椒一样)，黄油10公斤，色拉油15公斤，葱500克，姜1公斤，蒜1公斤，料酒250克，丁香25克，葱、姜、蒜各500克，白酒20克。

香料1:肉桂100克，草果250克，砂仁250克，豆蔻250克。

调料面:丁香50克，豆蔻150克，砂仁150克，肉桂100克，香叶50克，草果150克，山奈100克，八角100克，香果100克。(先泡洗，再烘干研磨成粉)

爆炒:

1.黄油烧开，放入色拉油，放入香辛料、葱姜蒜(此时油温不能太高，否则香辛料会糊)大火煮开。当调料干了，用勺子舀的时候发出沙沙的声音(油温8成左右)，舀起调料(这个调料下次还可以用)，把22kg油倒入切好的辣椒里，同时在辣椒里加入料酒。

2.锅内剩余3公斤油加入葱、姜、蒜，焯水后捞出，放入脆辣椒炒20min，再炒20min，放入香辛料面炒10min，倒入白酒、料酒，炒4-5min至无酒精味，再放入千里光(约21元/斤)和万里香(价格贵的，120元/斤，但是香味比较浓)，孜然，茴香，翻炒3分钟，然后关火。

注意:千里光和万里香不要放太多，否则会拉肚子，有苦味。

10

第十式:有滋味泡椒火锅

创新:基料中加入了泡椒，但少用了香料，强调了调料本身的天然风味。材料:生菜籽油1公斤、色拉油500克、泡椒1公斤、鲜辣椒100克、鲜辣椒100克、红豆沙500克、腌姜200克、葱100克、蒜200克、麦芽糖30克、当归片30克、八角50克、知母30克、曹玲25克、肉豆蔻20克。

制作:

1.将菜籽油和色拉油煮沸，去除蔬菜的腥味，冷却至八成，加入洋葱段(带洋葱叶的洋葱段)，煮至洋葱段变干。

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