自制猪肉丸子的诀窍就是做丸子。难怪放太多食材就不好吃了。就一个调料滑嫩可口，不腥。

肉丸是一种大家都非常喜欢的美食。不管是煮着吃，红烧用，还是直接炒，鲜嫩的肉馅，配上各种调料或者蔬菜，都很好吃，很有营养。尤其是在寒冷的冬天，用丸子煮一锅热汤，是全家人的最爱。而且现在是过年，丸子都是提前准备好的，大年三十直接煲汤红烧也很方便。

说到做丸子，虽然简单，但很多网友表示，他们做的丸子不仅腥，而且很散，不抱团，入口一点嚼劲都没有。其实做丸子无非就是用各种调料做肉末。有人认为食材越多味道越好，其实不然。掌握制作肉丸的技巧也很重要。今天大厨就和大家聊聊怎么做丸子鲜嫩。记住这些小贴士，不管你怎么做肉丸，都是非常好吃的。

招数一:肉的选择一定要有讲究。

做丸子，大部分朋友一般喜欢用猪肉或者牛肉，营养丰富，味道太腥。无论红烧还是做汤，都比较适合。但是不管是猪肉还是牛肉，肉的选择一定是有讲究的。

如果用猪肉:最好选择夹肉，也就是猪前腿和猪后腿连接的部分。还是肥瘦比较均匀的五花肉。这两部分的肉肥瘦比例相同，用来做丸子不仅香而且好吃。但是不要全部用瘦肉。瘦肉虽然不油腻，但正是因为没有脂肪，肉丸才不容易抱在一起，容易散开。吃了还会做干发和柴火。

如果用牛肉，最好选择新鲜的牛肉火腿。牛肉火腿的肉质紧实，脂肪少，肌肉多。做出来的牛肉丸不仅口感顺滑，而且很有劲道。

秘诀2:注意肉酱的处理。

一般来说，人们做丸子用的肉馅都是肉贩子提前直接绞好的，可以节省很多时间。但是虽然省了很多麻烦，做出来的肉丸却没有嚼劲。主要原因是猪肉放入绞肉机后，会受到机器中刀片的高速旋转和冲击而被粉碎，破坏了肉中原有的纤维，使肉馅的结构过于破碎，肉的粘度会直接降低，肉没有“嚼劲”。

所以，想吃味道很浓的丸子，就不要偷懒。用手剁碎馅料。我们一般先把馅料切成小块，这样可以最大程度的保留肉的纤维组织。其次，在剁肉的过程中，菜刀碰到案板后可以对肉进行部分锤击，可以使肉更软更多汁。而且切好的肉块不会像绞肉机那么均匀，吃起来更有层次感。

招数三:肉馅搅拌是必不可少的。

肉末剁碎后，最重要的是调味。这时候就不用担心加各种调料了。先放一点盐拌匀，再往肉馅里加几次辣椒水，朝一个方向搅拌。这个过程其实和做饺子馅是一样的。

加水时，向一个方向剧烈搅拌。这个过程会导致肉中的一些细胞破裂，释放出蛋白质。在搅拌的作用下，这些原本是球状肽链的游离肌球蛋白会逐渐延伸并相互连接，形成网状结构。同时，加入的水分会被锁定在网络结构中，加强蛋白质的凝胶作用，从而使肉馅更容易结块，特别是经过烹饪后，肉丸会更有弹性，口感更好。

这个过程不要偷懒，一直搅拌到筷子插进肉馅里不掉下来。这种状态表明搅拌成功。

秘诀四:记得加一种调料——鸡蛋。

肉拌好后要加入各种调料调味。这时候别忘了，如果你想让肉丸吃起来更嫩滑，一定要记得加一个鸡蛋搅拌进去。这样做出来的肉丸不仅细腻滑嫩，而且营养丰富。

另外，重点是鸡蛋中丰富的蛋白质成分会和肉类中的蛋白质结合。这样蛋白质之间的凝胶作用会增强肉丸的粘结性，不仅使表面看起来更光滑，而且肉丸的口感也更好。

调料和鸡蛋拌匀后，为什么喜欢加其他蔬菜等。？这时候就可以加入它们，搅拌均匀，肉馅的加工就完成了。

技巧五:掌握水温很重要。

一般情况下，不管是红烧还是糖醋。我们总是提前用水煮肉丸，然后分开煮。或者直接用来做丸子汤，那么这个时候，掌握好水温就很重要了，不然上面的步骤就好了，做好的丸子直接撒到一锅肉汤里。

做肉丸。水开始冒泡的时候，就可以直接开始吃肉丸了。你不能等到水开了再放肉丸进去煮。否则温度过高，肉丸容易散开。不要煮太久，不然味道会老，丸子会飘起来，可以直接出锅。这时候可以直接捞出来，然后红烧或者糖醋。

而如果是炸丸子，那么油温四五成热的时候，丸子就上桌了。油温不应过高。第一，容易传播。第二，表面容易糊，里面还是生的。肉丸成型后，可以直接捞出，进行下一步的烹饪，既美观又健康。

做丸子要放什么调料？肉丸怎么做没有腥味？