鱼露正确使用方法 寻找越南鲜味——鱼露

鱼露 - n??c m?m，或字面意思是“咸鱼水” - 是越南烹饪的标志，是橄榄油或酱油中不可或缺的国家成分。

但公平地说，生产过程并不是最香的，这要归功于凤尾鱼在巨大的木制大桶中发酵一年的刺鼻的放克。

然而，它并没有阻止成千上万的游客每年前往Phú Qu?c岛上的鱼露生产商Phung Hung，这是胡志明市西南部45分钟的飞行。

他们自1950年以来一直经营，并为自己作为岛上领先生产商之一的声誉感到自豪，许多越南人认为该岛负责该国最好的鱼露。

副主厨 Hoa Vu 和餐饮官员 Quyen 在附近的五星级海滨度假胜地 JW 万豪 Phú Qu?c Emerald Bay 工作。

度假村及其主餐厅Tempus Fugit由美国著名建筑师Bill Bensley设计。

他们提供的种类繁多的精美越南菜肴，如海鲜和柚子沙拉或龙虾配炒蔬菜，很大程度上是由Phú Qu?c鱼露提供的独特风味和突出的鲜味支撑的 - “第五种味道”或独特的咸味。

但你不需要看很远的地方来品尝越南鱼露。它存在于河粉，春卷，com tam，banh xeo，com thit nuong和其他数十种无处不在的菜肴中。

一位冯兴员工带领参观者参观工厂。克里斯·德怀尔

鱼露中的关键成分是cá c?m（黑凤尾鱼）和较小的白凤尾鱼。它们加起来约占所用鱼类的95%。沙丁鱼和鲱鱼等较大的鱼构成了其余的。

传统上，鱼会在富国附近的安达曼海捕获，但今天它们往往来自约70英里外的Tho Cho岛。它们只在4月至9月之间捕获，与雨季大致相对应。

Phung Hung拥有自己的渔船，这使他们能够监督整个生产过程。当鱼被捕获时，它们立即在船上排干，然后腌制和储存，这意味着发酵过程已经开始，使用最新鲜的捕获物。

他们使用来自南部沿海省份Ba Ria-Vung Tau的盐，并以一份到四份鱼的比例加入。

当渔船登陆时，Phung Hung的员工收集了200公斤（440磅）的鱼容器，并将它们混合在自己的桶中。

鱼露桶曾经是用来自富国国家公园的树boi loi的木材手工制作的，但现在它是如此濒危，以至于必须从柬埔寨进口木材。有些人将木材的重要性比作葡萄酒在橡木桶中陈酿的重要性，赋予其独特的风味特征。

沉重的木桶由54板条木条制成，用藤绳手工绑在一起。两个男人需要三周的时间才能做一个。

一旦桶装满，工人们爬上外面，穿上白色的口香糖靴，开始压实，然后踩到混合物上压下来。

此后，在一整年的时间里，每天从鱼身上渗出的液体被排出，然后返回大桶中 - 但是，至关重要的是，没有涉及搅拌或混合，就像越南其他省份的鱼露生产中发生的那样。

工人监控内容物，品尝酱汁以决定何时准备好一批。

酱汁的部分秘密是Phú Qu?c独特的环境因素组合，包括适当的湿度和热量，使混合物慢慢减少，每桶留下三到四千升鱼露。

最后阶段是他们将酱汁样品送到实验室以获得强度等级，以氮度为单位测量，氮度是发酵过程的副产品。如果没有正确的水平，它就不能在瓶子的标签上进行认证。

最温和的版本从北纬35°开始，而最强烈的版本在北纬45°左右。

富国鱼露 - 岛上有70多种不同的生产者 - 往往具有更高程度的氮含量，导致复杂和不同的风味特征。

如果你追求最珍贵和最昂贵的鱼露，它是直接从一个大桶的第一次压榨中抽取的，未稀释和未混合。

在标签上查找“n??c m?m nhi”字样。这意味着它来自桶中首次提取的液体。有人称之为“特级初榨鱼露”。

西班牙厨师布鲁诺·阿农（Bruno Anon）领导着富国丽晶度假村的烹饪项目，是鱼露爱好者。

“鱼露是民族的灵魂，是越南人民的民族精髓，它使该国的美食与世界其他地区区分开来，”Anon说，“在每顿越南餐中，一小碗就占据了一席之地，一种将餐桌上的一切联系在一起的酱汁。

他解释说，这里有多层的味道。

“说鱼露味道腥味，甚至咸味，这太简单了。优质混合物具有咸味，圆润的味道，您甚至可以直接从瓶子中取样。你的思绪可能会去品尝新鲜的鱼，或者坐在沙滩上。

“鱼露有时有一丝甜味，矿物质味或焦糖的味道。

事实上，备受赞誉的高级餐厅，如马尼拉的东洋 - 菲律宾人也是鱼露的忠实粉丝，当地称为patis - 以及胡志明市的Anan使用鱼露在甜食中取得出色的效果。它们分别添加到巧克力和冰淇淋中，营造出非常美味的咸焦糖感觉。

早在2016年，在越南首都河内，安东尼·波登（Anthony Bourdain）带着当时的美国总统奥巴马（Obama）喝了一碗不起眼的面包茶，米粉配烤猪肉。正如Bourdain所解释的那样，关键的风味特征是“n??c m?m - 无处不在的越南发酵鱼露。

越南富国岛鱼露 越南顶级鱼露图片