一碗老式烩面

对于大多数郑州人来说

烩面不仅仅是日常饱腹的美食

更有一种缠绵悠长的情结在其中

100个郑州人心里就藏着100家烩面馆

从牙牙学语一直吃到成家立业

多年下来也吃成了一种习惯

只要坐在熟悉的馆子里

踏踏实实地吃上一海碗烩面

那些与老郑州有关的记忆就从未远去

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提起东方红影剧院，就会勾起许多老郑州人的回忆。几十年前它可是郑州最热闹的地方，当时年轻人谈恋爱能去东方红看场电影，在附近吃碗烩面，那是很时尚的。丹记烩面就开在东方红影剧院附近，1986年就开始营业了。当年那些小年轻早已为人父母，丹记也由于拆迁换过两回门面，但庆幸的是这碗老烩面现在还能吃到。

现在一碗烩面也就十几块钱，大块羊肉配上筋道面条，满满一碗分量很足。老式烩面的汤不是很白，微微发点褐色，看起来也更厚重一些。吹开表面的油汤喝上一口，滚烫滋润。烩面吃起来不是那么滑溜，但更挂汁。

老吃家常说，汤好面就好，可见底汤对于烩面的重要性。直径一米的锅内，加入了几十斤的羊肉、羊骨以及羊油，炖上几个小时才能用。每每汤勺扬起，总会散发阵阵香味。而每天清锅，每天现熬，才能保证这锅汤的新鲜。

烩面坯都是师傅手工揉的，上午三十斤，下午六十斤。和面时还要加入盐和鸡蛋增加韧性。揉5分钟后饧一次，再揉再饧，反复三四次面条才会绵软带筋，即使在汤里多泡一会儿也不会变nong。

除了底汤和面，老式烩面的讲究还有许多。每碗都是单锅单烩的，还要加入老式烩面三样宝，粉条、海带和豆腐丝。为了让每一碗面的口感都是一样的，从和面拉面到下锅，店里一位老师傅几十年来一直亲力亲为。

郑州老式烩面，不追求过多的调味，吃的就是汤的鲜美和面的筋道。烩面调料就是盐，味精和大料粉配成的。而料油就是传统的色拉油，加入葱蒜香菜等熬一下，倒入碗里。煮好的烩面混着热汤冲开料粉，香味也随之而来。

谈到老味道，可不止店里的烩面这一种。老食客来都会点上一份烧鸡，配上烩面吃更有滋味。我们了解到，其实三十多年前，店里只卖烧鸡桶子鸡，并不卖烩面。当时东方红影剧院旁边还有另外两家卖烧鸡的铺子，丹记这才转行卖起了烩面，谁想到柳暗花明，这烩面竟然一下子火了。

烧鸡个头不大，都是用几个月的小公鸡做的。它最大的特点就是软烂，不用刀剁，手一撕就就能吃。鸡皮挂在表面薄薄的一层，油油润润的很诱人。鸡肉细嫩入味，还有点黏牙的感觉。

烧鸡的味能入到骨头里，也是需要些功力的。每天早上老板都要去选鸡子，宰杀清洗晾干后，再抹上蜂蜜过油炸。卤汤也是用了多年的，配料就有三十多种，透着一股酱色。经过两三个小时的卤制，烧鸡酥烂离骨，才算大功告成。

一碗烩面配上一碟小菜，花钱不多，却能挡饥解馋，吃到肚里也是满满的踏实感。在郑州的老街上，吃上一碗老味道，回想往事也不失为一种幸福。

-丹记烩面的二三事-

导演|绿色蝈蝈摄像|舒骑文案|聪锅

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