《酸辣锅汤底做法大全》中流行的10种冷锅汤底食谱和10个冷锅菜实例

10种冷锅汤底食谱和10个冷锅菜实例(麻辣、香水、麻辣、酸菜、泡椒、麻辣、番茄、海鲜等。)都受欢迎。

冷锅菜PK火锅菜

1.冷锅菜和火锅菜不一样。前者是将汤料中的原料煮熟后端上来给客人吃。火锅菜需要同时配汤底和原料，客人自己涮熟后才能吃。所以冷锅菜吃起来更方便。

2.火锅的汤底相对较少，只有清汤、麻辣汤和近年衍生的海鲜汤、滋补汤。不管是什么样的汤底，都是配角，吃火锅菜主要靠蘸着吃味道。冷锅菜有十几种不同口味的汤底，大大丰富了客人的口味选择；上桌前食材已经熟了，吃起来像汤底。

3.火锅菜常见的蘸料只有几种，芝麻酱、香油等。冷锅菜不一样。在汤底加过味的原料也可以蘸调味菜，二十多种调味菜都可以配原料，即使是挑剔的客人也能满足。

冷锅菜PK汤锅菜

1.冷锅菜也不同于汤，是汤的升级版。汤底清淡的冷锅菜，可以先吃主料再喝汤，也可以吃完主料后加热汤底，就地冲洗原料；香味浓的汤底不适合直接喝汤，只需冲洗原料即可。

2.冷锅菜的汤底味道浓郁。用于制作新原料时，自然融入了主料和汤底的复合风味，比汤锅更醇厚。

3.如果想突出菜的香味，可以在汤底中加入清汤或水，然后将原料冲洗干净。多吃一道菜好吃又实惠。　

●番茄风味汤底

卖点:

这种锅底汤色泽红亮，微酸微辣，汤底浓郁，番茄香气突出，开胃爽口，在不喜欢太辣的地方比较受欢迎。

合适的主要材料

各种淡水鱼片。

合适口味的菜

主要适用于口水味菜，豆瓣味菜，蒜味干油味菜。除了芝麻酱味的菜，什么都适合。

材料

新鲜番茄500克，香葱100克，土豆、番茄酱、蒜片150克，苹果醋50克，花生油、泡椒油200克，鲜汤2500克，鸡精10克，盐15克，糖20克。

工作方法

1.西红柿洗净，切成大块备用；土豆去皮，笼蒸，压成泥；小葱洗净，切成寸段。

2.炒锅烧热，加入100g花生油，放入土豆泥翻炒至翻沙。

3.另起炒锅，放入100g花生油，烧至三成热时，放入蒜片炒香，取出蒜片，放入西红柿翻炒三分钟，放入番茄酱(炒西红柿时放入番茄酱可增加成品色泽)翻炒两分钟，放入炒好的土豆泥，放入鲜汤烧开，放入鸡精、盐、白糖调味，放入香葱，再翻炒。

●泡椒油

锅内倒入花生油2500克，加热至三成，再放入泡椒500克，翻炒至吐干，沥干，得泡椒油。

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冷锅番茄鱼

将500克淡水鱼(如黑鱼)切成大块，用3克盐、1个蛋清、15克淀粉腌制上浆，放入沸水中迅速焯一下，捞出放入番茄味汤底中煮熟，即可食用。番茄汤底的用量没有一定的标准，视情况而定，容器内的原料不称重为宜。

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番茄味汤底色泽油红，味道酸咸，更开胃爽口。在选择主料时，选用质地酥脆的水产原料为宜。按以上比例试用后，感觉微酸微咸。贵州酸汤鱼的感觉。我建议这道菜在北方推广的话，要加大盐的用量。

低辣味汤底

卖点

浆糊又辣又香。

合适的主要材料

老鸭、鲜虾、甲鱼、牛蛙等。

合适口味的菜

辣酱、麻油、大蒜。

材料

尖椒、郫县豆瓣、蒜苗各50克，花椒30克，干辣椒100克，浓汤2公斤，糖5克，鸡精40克，老油花生油200克，米酒20克，盐、姜、蒜末、黑胡椒各15克。

工作方法

1.炒锅烧热，放入花生油烧至四成热，放入姜、蒜末炒香，放入郫县豆瓣、刀口辣椒炒至吐油，煮米酒，放入浓汤，加盐、鸡精、白糖调味，煮5分钟，倒入冷锅。

2.将另一口炒锅放在火上，加入老油烧至五成热，放入花椒和干辣椒炒至焦黄，然后倒入冷锅汤中，即成麻辣汤底。

●刀片胡椒

点燃干净的锅，加入色拉油100克，放入干辣椒1500克，花椒700克，小火煸炒至酥香，取出打碎。

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●冷锅糊香辣虾

虾背部开膛，去除沙线，清洗干净，吊水备用；将300克魔芋切成6×4×1厘米的块。将上述原料放入麻辣汤底中，慢慢加热至成熟。

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因为这道菜的原料很成熟，初加工后一焯就熟了，放入汤底加热后肉会太老，难以入味。我不是按照上面说的做的。我把青虾初加工后直接煮成汤底，味道很彻底。煮开后关火，虾肉鲜嫩不老。

低泡椒味汤料

卖点

泡椒风味突出，辣味浓郁。

合适的主要材料

牛娃、墨鱼、五花肉等。

合适口味的菜

干菜，酸辣菜，蒜香干油菜。

材料

泡椒300克、泡椒150克、鲜椒200克、鸡精40克，湖南辣妞50g，蒜50g，姜50g，盐5g，花椒5g，泡椒油(如番茄汤底)20g，花生油20g，糖10g，蒜苗30g。

工作方法

1.炒锅烧热，放入花生油烧至六成热，放入花椒炒香，然后放入蒜、姜、盐、鸡精、白糖调味，再放入泡椒、麻辣少女，烧开后倒入容器中，撒上胡椒粉。

2.将干净的锅置火上，放入泡椒油，烧至五六成热，再放入花、辣椒炒香，浇在容器内的汤汁上，再撒上蒜苗(切寸)。

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●冷锅泡椒鲜鱿鱼

将500克鲜鱿鱼洗净，去筋膜和边角料，放上麦穗花刀，然后切成5厘米见方的块，放入沸水中焯一下，捞出沥干水分，放入泡椒味的汤中，慢慢加热至成熟。

这道菜的汤底花椒香，麻辣适口，看起来还不错，但我个人感觉这种汤底不适合做海鲜原料。如果主料换成兔肉或者牛尾，效果会更好。

●咸咸的汤底

卖点

汤酸咸适口，营养丰富，老人、小孩、妇女皆宜。

合适的主要材料

乌鸡、鲜五花肉、山珍海味、番鸭、乳鸽等。

合适口味的菜

辣酱、蒜酱、麻酱、酸辣、烤辣椒。

材料

笋干150克，莲子干50克，当归党参10克，盐20克，红枣枸杞5克，鸡精15克，鸡油55克，清汤2500克。

工作方法

竹笋用50℃温水浸泡，洗净备用，莲子浸泡软化去核。当归、党参、枸杞、大枣洗净备用。炒锅大火，倒入浓汤烧开，加盐、鸡精调味，加入所有食材继续烧开，倒入容器中，淋上鸡油。

●浓汤

老母鸡2只(约3kg)，棒子骨3kg，龙骨2kg，乳鸽2只。将以上材料洗净，焯水备用，取不锈钢桶，加清水25公斤，大火烧开，小火8小时。

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●冷锅滋补乌鸡

将洗净的乌鸡焯水去腥，然后放入高压锅中，压10分钟后取出沥干水分。将整只乌鸡放入咸鲜的汤底中，用小火慢煮至沸腾，加入洋葱12克。

试着发表意见

这道菜以传统咸味为主，符合大众口味。但如果制作时不使用浓汤，原汤用各种原料熬制，效果会更好。

●海鲜风味汤底

卖点

海鲜风味突出，汤汁鲜美，色泽诱人。

合适的主要材料

新鲜的贝类，海螺，新鲜的鱿鱼和各种海鲜，还有时令蔬菜。

合适口味的菜

油醋菜、豆瓣菜、生油菜、辣姜菜。

材料

半个冬瓜(约500克)，大白菜200克，冬笋100克，味精和鸡油10克，海鲜5克，鸡精15克，浓汤2公斤，盐20克。

工作方法

将甜瓜洗净，放入搅拌机中加入250克水制成果汁。大白菜洗净，冬笋切片焯水备用。将浓汤放入锅中，加入黄瓜汁烧开，加入鸡精、盐、味精、海鲜调味，将冬笋、白菜放入锅中烧开，倒入鸡油。

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●金汤冷锅扇贝

将750克扇贝洗净，除去沉淀物，焯水后取出备用。将200克扇贝和墨鱼丸放入香喷喷的汤料中，煮3-5分钟，即可食用。

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这道菜是海鲜和时令蔬菜的完美结合。清新爽口。主料吃完了，可以喝汤，物尽其用。但需要注意的是，这种汤最适合海鲜为主料，不适合海鲜、家禽家畜，也适合时令蔬菜。

●酸菜味汤底

卖点

酸菜味道浓郁，汤汁鲜美。

合适的主要材料

老鸡，草鱼，老鸭等。

合适口味的菜

豆瓣调味菜，蒜香干油调味菜，油醋菜。

材料

泡椒300克、泡姜100克、酸菜200克、郫县豆瓣150克、鲜辣椒30克、鸡精18克、盐15克、啤酒1瓶、味精和生姜(米片)40克、花椒和糖5克、香葱(切成8厘米长的段)20克、花生油500克。

工作方法

锅置火，放入花生油100g，将洗净的酸菜翻炒5分钟，然后倒出待用。另起锅加入花生油400克，放入鲜辣椒、生姜至五成热，再放入泡椒、泡姜、郫县豆瓣，中火炒至油变红，再放入啤酒，放入鲜汤，小火调至，放入剩余调料(除小葱外)烧开，倒入容器，撒上小葱。

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酸菜冷锅鸡

将1只三黄鸡(约1500g)宰杀，洗净，切成5cm见方的块，用10g九难腌制备用。将锅在火上清洗干净，加入色拉油20g，将腌制好的鸡块倒入锅中翻炒2分钟，然后取出放入酸菜味汤底中，小火慢炖。

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酸菜是东北地区常用的烹饪材料。用它做冷锅汤底更有新意，和豆瓣、泡椒混合就更有创意了。南北风味大融合。

●香辣汤底

卖点

香辣十足，具有川菜汤底的特色。

合适的主要材料

鸡、鸭、兔子等。

合适口味的菜

酸辣菜、油醋菜、麻辣姜汁菜。

材料

鲜椒熟菜子油500克，鲜汤2500克，炒蒜250克，鸡精10克，盐20克，麻辣油600克，杭椒鲜小米椒100克，花椒15克。

工作方法

点燃干净的锅，放入鲜汤，放入熟菜子油和炒好的蒜，加盐和胡椒粉调味，然后烧开，撒上辣油，撒上杭椒丁和鲜小米辣丁，继续烧开，静置1-2小时待用。

●辣油

点燃干净的锅，放入花生油1500g，加热至五成时，放入干辣椒500g，逐渐升温，边炒边搅拌，约8-10分钟。辣椒出香时，放入干辣椒丁200g，炸至焦黄时，沥干油。

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鲜椒冷锅鸭

将一只鸭子用香油(约1500克)洗净，去头颈，切成宽3-4厘米、长7-8厘米的条状，加入鸡精8克、盐9克、胡椒粉10克腌制待用。土豆粉丝用80℃的水焯30分钟至软，放在大锅底部，加入2公斤麻辣汤底烧开，加入咸鸭肉煮透。

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盐水鸭直接放在汤底里煮至熟透，时间长，汤也容易起泡浑浊。我建议把盐水鸭放在油里炸一下，然后在汤底里煮透。

●香水味汤料

卖点

麻辣鲜香，川味重，比较适合西南客人。

合适的主要材料

各种淡水鱼、鸡、鸭等家禽。

合适口味的菜

油醋菜、干菜、原味菜。

材料

火锅底料和菜籽油500克，尖椒100克，干辣椒50克，香葱20克，葱、姜片、蒜片10克，九难200克，鲜汤2公斤，糖20克，盐15克，鸡精18克，香葱25克。

做法:锅中加入菜籽油，烧热，放入葱、姜、蒜片炒香，再放入尖椒、酒，放入鲜汤煮30分钟，加入糖、盐、鸡精调味，倒入容器中，放入干辣椒炒干，撒入汤中，放入香葱。

●刀口辣椒1、将干辣椒1500克、花椒750克放入1公斤色拉油(热油温度60%)中炸至干，沥干油后放入粉碎机中粉碎。

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●香水冷锅牛蛙

牛蛙宰杀500克，剁成3-4厘米见方的块，焯水备用。点燃干净的锅，放入2斤香水味汤底，放入牛蛙块，慢慢加热至熟，可加入少许(10-30g)香葱。

试着发表意见

用香水味的汤底煮牛蛙，口感更好，但焯水不如炒后煮。

低红油风味汤料

卖点

油香麻辣，色泽鲜红，但油而不腻。

合适的主要材料

适合各种时令蔬菜和食用菌。

合适口味的菜

芝麻酱调味菜、油醋调味菜、大蒜调味菜。

材料

老干妈豆豉半瓶(约180-200g)，红油500g，芝麻50g，糖10g，香油200g，美乐辣椒酱150g，花生50g，盐15g，味精12g，鲜汤750g。

练干净的锅放在火上，加入鲜汤烧开，加入各种原味调料拌匀，再烧开，撒少许芝麻(或上菜后撒)。

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●冷锅菜。

将金针菇、黑木耳、生菜、黄豆芽、红薯粉、豆腐、罗汉笋、菠菜、土豆、冬瓜各50克洗净，切成5厘米长的段或4厘米见方的块，焯水后捞出，放入红油味汤底中，小火慢煮，撒上适量芝麻。

试着发表意见

把时令蔬菜做成冷锅的形式更有新意。用红油味的汤底煮蔬菜更大胆。原本新鲜爽口的时令蔬菜，麻辣有特色。如果加一些粉丝，味道会更好。

●香辣汤底

卖点

集麻、辣、咸、香于一体，有红、黄、绿三种颜色，卖得很好。

合适的主要材料

羊肉、肥牛、鱼头、老鸭、老鸡、鱼片等。

合适口味的菜

香油调味菜、烤辣椒调味菜、油醋调味菜、大蒜调味菜。

材料

鲜汤2500g，菜籽油1kg，泡姜100g，泡椒100g，泡萝卜150g，泡椒200g，美味10g，花椒5g，鸡精15g，盐10g，芹菜叶50g。

工作方法

点燃一口干净的锅，放入菜籽油，四成热时放入花椒，炒1分钟，放入泡好的姜和萝卜，中火炒15分钟，放入泡好的柿子椒和泡椒，炒2分钟，放入鲜汤和剩下的所有原调料，烧开。

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冷锅鱼头:

将鱼头洗净，剁成10厘米见方的大块，放入麻辣汤底中，大火煮8分钟，加入500克老油，倒入容器中，撒上20克芹菜叶和5克白芝麻。

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冷锅鱼头的尝试不错，麻辣鲜香，但是用鱼头做主料就太老套了。我第二次试的时候把鱼头换成了全白鳞鱼(切成大块)，成品菜卖的很好，味道也不错，很受客人欢迎。

旧油:

放火烧干净的锅，加入250熟猪油。g、花生油5公斤、菜籽油10公斤，加热至四成热，加入切碎的香料(肉桂、山奈、草果50克、天竺葵80克、茴香200克、香砂90克、豆蔻250克)炒10分钟，再加入姜、蒜，再加入。

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1.如果汤底浓辣，就要选择清淡的菜，调料中最好用醋、蒜、香油；2.较清淡的汤底适合选择香味浓、辣度高、含油量高的菜品。

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