测量咖啡杯|如何对杯子进行测量和评分，SCAA杯测量项目的详细评分标准。

点击关注|每日精品咖啡文化杂志

咖啡行业交流，请补充

私人微信前街，微信号:

(长按复制)

前街

杯测需要什么？

量杯需要的工具很简单:磨豆器、秤、温度计、杯子、勺子，还规定了量杯时咖啡豆与水的比例:

水的比例:8.25g咖啡豆加150ml水，水温要在92.2-94.4℃；

杯子:应使用钢化玻璃或陶瓷材料。

杯子容量:207毫升到266毫升之间，

罩杯高度:3到3.5英寸

杯口直径:76–89毫米，所有杯子的体积、尺寸和材料都应相同，并带有盖子。

量杯用勺子:应使用防静电金属材料(多为不锈钢)，每个勺子的容量可为4-5ml。

量杯步骤

第一步——注水浸泡:将各种咖啡豆冲泡研磨(最好在咖啡豆烘焙后的24小时内)，将咖啡研磨成粗粉，将研磨好的咖啡粉(颗粒)放入杯中，摇晃杯中的咖啡粉，闻咖啡的干香味，按照8.25克粉末对150毫升94度热水的比例将咖啡放入杯中，让咖啡浸泡3-4分钟，直至成型。

第二步——2分钟后闻湿香气:香气是冲咖啡时的气味强度，一些细微微妙的区别，如“花香”或“酒香”的特征，都来自冲好的咖啡的湿香气；

第三步——破渣:用勺子搅动杯子表面三次，撇去浮沫和渣壳，然后就可以开始用勺子品尝咖啡了；

第四步——品尝:用量杯勺取出咖啡浮渣，吸住咖啡入口，在口中感受到咖啡液体后吐出，在量杯台上记录下自己的感受，按照量杯台的要求评分，漱口并冲洗量杯勺后，再品尝下一杯咖啡；

SCA咖啡杯测试歧视？

SCA咖啡杯测试对十个项目进行评分，其中以下两个项目不适用于coe:

香味/香气:香气包括干香气和湿香气两部分。磨豆之后，第一个图像，第一个需要评分的项目是干香气。咖啡花、烤榛子、烤杏仁的香气都是令人愉悦的香气。注水，破壳传来的湿香味给人更多的错觉，蜂蜜、柠檬、杏果让人口干舌燥。

一致性一致性:这个评分比较简单。样品的五个杯子味道是否不同，哪个杯子有缺陷？

SCA杯测量分数的十个参考等级:

10分→打赏；

9分→优秀；

8分→优秀；

7分→非常好；

6分→好；

5分→一般；

4分→尚可；

3分→差；

2分→很差；

1分→不可接受；

0分→不存在。

SCA咖啡杯米从6分开始评分，分为四档:每档又分为四档，评分单位为0.25分，所以四档共有16个评分点。好咖啡的品质大多集中在7分以上，精品级的分数集中在8分以上，获奖的精品豆至少要有8.3分，9分以上就是不凡。

◆评分项目1。香味/香气。

在SCA和CoE的评分表中，干香和湿香都放在表的最前面，因为这是杯测中第一个要测试的项目。干香气是指咖啡磨成粉用热水冲泡前散发的挥发性香气，湿香气是指热水冲泡后产生的气化香气。

热水冲泡前闻一闻杯中咖啡粉的香气；如果发现有特别干的香味，可以记录在品质一栏。用杯勺量碎渣，闻碎渣的湿香，闻湿香，在香栏记录特殊香。

◆评分第二项。风味味谱是指咖啡入口后，由水溶性味道和挥发性气味构成的味谱。精品咖啡最重要的“地域风味”主要是通过味觉光谱来呈现的。本栏的评分必须反映味觉和嗅觉的强度、质量和丰富程度。

可以根据以下特征对其进行正面或负面评价:

积极→鲜明、厚重、明亮、愉悦、深刻、有振幅。

负→光、土、豆、草、柴、麻包、兽、苦、咸。

(特色指花、蜂蜜、坚果、巧克力、浆果、水果、香、浓、辣)

◆评分第3项。余味

咽下或吐出咖啡后，你会发现用嘴嚼几下，味道和香气并没有消失。如果后味较淡，出现不舒服的苦咸或其他杂味，这一栏的分数会很低。余味是捕捉香气、味道、口感如何收尾的一个层次。如果回味以甜甜的香味结束，那就有高分了。有魔鬼的涩韵就扣你。

正→甜，回味无杂，口鼻香，持久。

负向→咬喉，苦，不纯，不洁，难受，恶心。

◆评分第4项。清理干净。

美国精品咖啡协会对清洁度的解释是，咖啡从喝第一口到最后一口，几乎没有令人不安的气味和味道，即“透明度”良好，没有令人不快的气味和味道。

正→纯净透明，无异味，层次分明，有空间感。

负→杂、土、霉、木、药、发酵过度的气味。

◆评分第5项。芳香

所谓杯测甜度，有两层含义，一是无瑕宜人的圆润味谱，二是“酸酸甜甜的震撼”味谱，是焦糖化中碳水化合物和氨基酸与Mena反应的酸甜产物，并非全是糖的甜味，丰富了水果的酸甜韵。

如果咖啡豆是从成熟的红色水果中提取出来的，味道醇厚甘甜。一旦混合了未成熟的咖啡豆，咖啡往往会有鱼腥味、酸味和涩味，这抑制了甜味。咖啡的天然甜味不同于其他含糖饮料的甜味。咖啡的甜味是由口腔的口感和鼻腔的焦糖香、奶油香、花果香共同创造的独特甜味，是加糖无法模仿的。

正→酸甜冲击，醇厚感和甜味

负向→青涩，不成熟，酸涩，呆滞。

◆评分第6项。酸性

咖啡一入口，味蕾立刻感觉到酸味，尤其是舌头中后部两侧。高品质的咖啡果酸入口会有一种奇妙的口感。

适当的酸度可以增加咖啡的亮度、动感、酸甜的震撼和果味，但如果太酸，会让人皱眉，变成尖酸或死酸。酸味太多是不行的，酸味太多不利于咖啡整体香气的表现。

根据其强度，杯测排名1-2为“非常弱”，3-4为“非常顺滑”，5-6为“微酸”，7-8为“非常酸”，9-10为“非常明显酸”。

正→精致，活泼，刚柔并济，酸度突出，层次分明，丰富生津。

消极→尖锐、粗糙、软弱、迟钝、醋味、腐臭、没有个性。

◆评分第7项。身体。

体是咖啡液体中的油、碳水化合物、纤维或胶体所创造的一种特殊的味道，包括粘腻感、重量感、滑爽感和浓稠感。

厚重感的好坏取决于咖啡在口中的触感，尤其是舌、口、腭对咖啡液体的触感。稠度高的咖啡是因为冲泡时提取的胶质和油脂较高，在品质评分中可能会得到较高的分数。但有些低粘度的咖啡，在口中也会有很好的顺滑感，就像丝丝在舌尖间滑动，相当赏心悦目。

杯测按其脂质，1-2分为“瘦”，3-4分为“淡”，5-6分为“浓”，7-8分为“浓”，9-10分为“浓”。

阳性→乳脂状、奶油状、丝绒状、圆形、光滑致密阴性→粗糙、水状、稀薄。

◆评分第8项。同样

杯测一致性是指几杯测试的同一样品，无论湿香气、口感、口感，都需要保持一致的稳定性，所以容易得高分，因为每杯的浸泡变量都是一样的，风味要一致。但是，如果有缺陷的咖啡豆没有清洗干净，或者在咖啡清洗和阳光暴晒的过程中出现失误，干燥度不一样，就不容易突出每一杯的一致风味。

正向→同质和同质

消极→沉浮，无常

◆评分第9项。平衡感

意味着同一个样品的味觉光谱、回味、酸度、口感是相辅相成的，意味着整体风味的成分对于平衡美是不可或缺的。如果一种味道或香味太淡或太多，这一栏将被扣除。此外，试杯者还要注意样品的味觉谱和口感，从高温到室温的变化是否均衡、悦人。如果冷却到接近室温，苦味或苦味就暴露出来了，平衡被打破就不容易得高分了。

正→协调，平衡，冷热一致，结构好，有共鸣，酸味，厚重感。

负向→过多，相互抵触，突兀，味觉谱不平衡

◆评分第10项。全部的

评委对样品的香、味、口感的整体表现的总得分。如果样品的整体风味得到很好的判断或者样品的某个特征让评委大吃一惊，就有可能在这个项目中得到高分。如果样本的味觉谱一般，就不容易得高分。

正→味谱丰富，立体感强，幅度好，饱满，冷热而不失其味，花香、蜜香。

消极→单调，不活跃，杂，死酸，咸涩。

◆总分

1-10分加起来，就是总分。

缺点怎么扣分？

当国际审查发现缺陷时，需要确定它是小缺陷还是大缺陷。小缺陷是指气味不好，很明显但没有严重到难以下咽。一般是指未喝过的干、湿咖啡粉有缺陷的气味。

大缺陷是指臭味严重到阻碍口腔。一般是指咖啡入口后的味觉层次和反呼吸鼻腔的有缺陷的味道。如果是小缺陷，每个杯子扣2分；如果是大缺陷，每个杯子扣4分。

公式为:扣款=缺陷杯数×缺陷强度。

最终得分

最后的分数从总分中扣除，如果高于80分，就是精品级别。从80分到100分，分为很好、优秀、优秀三个等级。

近年来，在SCAA“年度最佳咖啡”杯测试赛中，获得“金榜”的顶级品质咖啡豆得分至少为83分，大部分得分在83分至90分之间。90分以上的竞赛豆极为罕见，这与评委给出的严格评分密切相关。

CoE杯米怎么评分？

coe的分值为1-8分，6分表示项目达到CoE竞赛级别的标准，属于优质(优良)。完全不能接受的给0分(不能接受)，质量一般的给4分(差)，优秀甚至完美的给8分(很棒)。

主要说明CoE杯米评价项目和记录。这个描述可以给你在测量罩杯时一个基本的依据，也可以作为测量单个评价项目时的辅助参考:

CoE评分量表有八大项，每项最高分为8，最低分为0，加权分为36，所以总分为100。

CoE的标准歧视？

总分69分以下，属于稍差的商品豆或者工业豆。

总分在70-74之间，属于一般商业豆。

总分在75-79之间，优商豆一般称为高档商豆。

总分在80-84分之间，属于精品咖啡。

总分85分以上，属于CoE竞赛级别，也是卓越杯的特级咖啡，是目前国际咖啡界公认的最高水平。

Sca杯赛试题如何考杯赛？