1、潮州卤水的制作方法用料:香料八角１５克三奈１０克桂皮１０克小茴８克草果１０克香５克陈皮１０克甘草１０克蛤蚧１只［注］南姜１５０克罗汉果２个香茅３０克蒜头３０克干葱头１５克芫荽头３０克汤料老母鸡１只棒子骨?或排骨１５００克桂圆?带壳１５０克猪肥膘肉２５０克蒜薹?或蒜苗３００克调料精盐７５克料酒５０克鱼露１０克糖５０克味精１５克红豉油３０克生抽５００克老抽２５０克［注］蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。

2、蛤蚧用在这里有增香及健滋补作用。

3、制法１?老母鸡宰杀后治净?鸡杂另作它用，棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块，一起放入汤锅中，再放入桂圆?磕破，掺入清水约５千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。

4、２?原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约１小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。

5、３?先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹?或蒜苗切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。

6、注意:１?配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。

7、２?为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。

8、３?制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。

9、４?在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹?或蒜苗，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时加入，且需在原料卤制完后捞出。

10、５?卤水制好后可以连续使用，但要妥善存，以防变质。

11、另外，卤水中的香料需每隔５～７天换一次，调料也需每５～７天添加一次。

12、>６?潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。

13、管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用鲜膜封口后即可放入冰箱保管.给５星啊！找的我好辛苦！。

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