岩葱怎么吃 同安饭店：告诉你一些不同寻常的厦门菜

同安饭店：告诉你一些不同寻常的厦门菜

By小企9999

老友主持饭局，又是同安饭店，一开始我还以为是东渡和通里那家大名鼎鼎的老号。没想到这家在金尚路还有分店。奇了怪，金尚路我以前上班常经过，怎么从没发现？翻看地图才知道隐藏在富贵花园那些气派的徽派马头墙后，实际上背靠大路，离湖里公安，湖里法院咫尺之遥。到地方一看，还有七八个专属停车位，稀缺资源！

说起厦门本土风味菜肴，外地朋友第一反应肯定是海鲜，第二感觉会是沙茶面、土笋冻、海蛎煎等稀奇古怪但耳熟能详的小吃。其实，在厦门开埠之前，同安菜才可能更具有代表性。

有同安封肉，同安煎蟹等被冠于地名的标志性硬菜为证。这个帖子也许可以给那些海鲜过敏或吃腻的朋友换换口味。

炸醋肉：从出品上看，这盘醋肉比同安老城区松柏林街观音堂旁的那家著名秀英食品外卖店的更实在，没有那么厚的粉糊，吃起来更饱口。如果觉得醋味不够浓，蘸点酸酸甜甜的泰式辣酱就正好。

海蛎炒紫菜：在省外，紫菜大都被人们用作家里的简单汤菜。在福建，用来和海蛎一起做煲甚或像这家一样炒着吃也很不错。一个好汉三个帮，紫菜虽然自身口感脆嫩且有特别的鲜味，但要做到好吃还需五花肉，红葱头，鲜海蛎（或爆过的海蛎干）增香。另外还有一个小窍门，油一定要像下图一样下足，吃起来才够润口。

鲨鱼皮羹：鲨鱼皮不是特别珍贵的海鲜，但是处理好了那种软糯滑嫩的感觉不比花胶逊色。不过处理起来非常费时间，因为鲨鱼表皮严严实实地附着一层类似沙子的颗粒。我一直猜想，“鲨”也许就是“沙”或“砂”的谐音呢。这道菜用的是类似粤菜的处理方式和调味，除了火候到位的鲨鱼皮，配菜是嫩豆腐，金针菇，吃之前调配大红浙醋，老少咸宜。

红焖甲鱼煲：除了少数过敏者，甲鱼从来都是国人推崇的餐桌美味，肉质层次感比鸡鸭丰富得多，又有胶质丰厚的裙边加持，只要把腥味去净，滋味烧透，吃起来简直停不住筷。这里的做法跟两广人对付野味常用套路一样，先烧后焖，入味深透，滋味美妙。

老萝卜番鸭汤：番鸭比一般的鸭子体型大，壮硕的身体甚至能超过10斤重，在闽南人心里，这种飞翔能力超强的鸭子的分量跟它们的体格一样重，通常被赋予很“中国”的滋补功能。因为体壮肉厚，所以煮汤的汤味会比较浓郁。如果接待北方的朋友，上这种厚味原汤往往会收到不错的效果。

岩葱炒蛋：岩葱也叫野韭，山韭，性喜阴凉湿润，一般在海拔三百米以上的岩石缝才能繁育得好，平地上难以栽培。所以，厦门市区菜市场一般是见不到的，同安拥有厦门地区相对较高的海拔，几乎所有的岩葱都出自同安。这道菜几乎是我们下乡必点的，口感脆嫩，有清香，吃过嘴里无异味，人人爱。

黑山羊煲：“女人不骚,羊不膻,皆无味。”蔡澜老爷子这句话甚是偏颇！也许他这辈子只吃过带膻味的好羊肉，只处过风骚的女子，那么我觉得似乎蔡老爷子的人生还有许多缺憾亟待弥补。比如大西北的滩羊，抑或云南东川黑山羊，根本就不膻，但那可都是全国最好吃的羊肉，怎么煮都好吃。再比如这种山区传承的传统做法，膻味处理的几乎全无，可人家就是闻起来香气扑鼻，吃起来津津有味。这就好比民国才女林徽因，现在的影星李冰冰，谁敢说她们骚？谁又敢说她们无味？

同安粉粿：关于地瓜，这种由福建人引进的番外之薯，我曾写过不知多少种有趣又有味的衍生产品。同安的粉粿先由地瓜粉浆做成粉皮，再对其进行炒制和煮制。煮制较炒制不显得油腻，口感滑溜Q弹，用古龙肉罐头和丰富的配料同烹，管饱又可口。也可作为接待外地朋友的特色菜。

上汤枸杞叶：枸杞叶味甘性凉，有生津益肝明目的功效；对发热烦渴，目赤昏痛，热毒疮肿有疗效。作为菜肴食用也很可口，吃起来有特别的类似参汤的苦甘鲜味。

沙虫干萝卜丝汤：相对于之前番鸭汤的厚重，这道汤的特点是清甜。厦门很多海鲜排挡会向客人推荐鲜沙虫制作的萝卜丝汤，如果不用鸡汤打底或者猛下味精，那种汤喝起来简直清汤寡水。但用沙虫干效果差异就很明显。中式烹饪，有不少食材干货要远胜鲜品，比如香菇，干的才会有特别的香味；干鲍的溏心效果比鲜鲍的弹牙更耐人寻味；这里用沙虫干做汤，可比那些鲜货讲究得多。

同安褒美芋是一种小品种，粉糯细腻的感觉在我吃过的芋头品种中应排第一。很有意思的是这里的厨师居然用这种稀罕货制作成类似冰激凌的甜品，正好把它的特质发挥得淋漓尽致。用咸蛋黄做馅，淋桂花糖水，在增香添味方面的补益也很恰当。

看到这里，我知道看官们会希望知道像以上那样安排一顿饭所需几何？我也坦白做个交代，10人桌，除了例份的芋头冰激凌（8/例）。其他菜全按大份点，菜金1K3+。也许有人会觉得不比吃海鲜便宜，要我说，也得看跟吃什么海鲜比。再说了，点菜嘛，口味随心，丰俭由人。也许换我来安排1K2够了，换个款爷非要按3K排呢？

如果有更高的需求，同安饭店作为曾经厦门非常有名的野味餐厅，蛇啦石磷啦等等比一般海鲜贵得多的面子菜应该可以接受特别预定。

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