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广东覆盖珠江流域的美食广东风味粤菜的发展

广东位于中国最南端，地处亚热带，北临武陵，南临南海。动植物繁盛，当地发达的经济和悠久的文化形成了深远的影响。广东味道。

广东风味四大菜系中，发展最新，菜式简单的一种。

秦朝以前，百越擅长渔猎农耕，喜欢杂食。秦以后，汉越合并，饮食更加文明，具有岭南特色。秦汉时期，岭南就有了先进的炊具。根据考古学者的研究，广州汉墓出土的铜锅、甑、炉等器物制作精美，技术先进。

汉初有“砖炉”，一直沿用至今，可煮饭、炒菜、炒菜。汉魏时期，蛇菜、烧鹅、生鱼全国闻名。从三国到南北朝，汉人陆续南迁。广州腹地得到了开发，把中原的饮食时尚带到了岭南地区。广东烹饪受中原文化影响，烹饪技艺也在不断提高。

唐朝，广州人们可以适当地使用不同的烹饪方法，如煮，烤，炸，蒸，炸，炖等。对于不同的材料，尤其是烘烤。唐代刘尧所著《令卢比奥义》一书中有多种烧烤的吃法，并介绍生蚝的吃法:“大的腌烤，小的煎。”嘉鱼的烹饪方法是烤，“把芭蕉叶离火，防止鱼脂滴在火上”，这里的烤就是烧烤。

南宋周曲飞《答岭外之辈》中也记载了腊肉等食品的烹饪方法。例如，“鸽子鹳的脚是用蜡煮的。”吃蛇的方法是“见面就抓，见面就吃。”《灵卢比奥易》中也记载了“虾生”的制作方法。烘烤法历史悠久，影响至今，如广东我们的香肠、烤乳猪等食品都是继承了烤法发展而来的。唐朝死后，中国文人南迁，而此时广州美食再次受到中原饮食文化的影响。到了宋朝，广州该地区的名菜和美食的数量明显增加，特别是在宋末，当闵皇帝逃到南方，许多宫廷美食流传。广东民间。宋朝，广东一些著名的菜肴来自大陆，一些是当地创造的，他们的烹饪技巧比唐代更复杂。在明清时期，广东腹地逐渐开发，商品云集，市场繁荣，民间美食丰富，外来美食源源不断，如金陵板鸭。杭州鲻鱼，开封斗鸡等。，所有这些都促使广东味道越来越完美了。

在晚清时期，广东京都、苏州、扬州风味和西餐的优势自成一体，食品店的繁荣促进广东风味蒸蒸日上。“食物在吗？广州“也是在这一时期，他享誉国内外。近年来，随着改革开放，对外交流日益频繁。广东餐饮业越来越呈现出瑰丽的艺术风格。

广东味道淡、嫩、脆，季节性强。

广东风味材料广泛而精致。广东位于中国南部沿海，四季常青，河流纵横，物产丰富。广东烹饪提供了丰富而奇异的原料。除了鸡鸭鱼虾，还善用蛇、猫、浣熊、鸟、龟、猴等山珍海味，包括蜗牛、蚂蚁、蚕蛹等。广东尤其以蛇菜闻名。至于鲈鱼、石斑鱼、对虾、海蟹、龙删、鲟鱼鱿鱼、鳗鱼、鳜鱼、海螺等岭南“十大河鲜”，更是如此。广东蔬菜中不可或缺的原料。清代屈大均广东新余曾总结“天下美食，粤东皆有；粤东的美食，可能全世界都没有。可见其用料之广泛，使得选择原料，烹制成各种美味菜肴成为可能。

广东菜肴清淡、鲜嫩、酥脆，具有季节性。广东地处热带亚热带，冬暖夏长，气温高，潮湿多雨。炎热的夏季气候决定了人的口味清淡爽滑。正如清末徐克的《清关钞》所记载，“广东人喜清淡之食，喜生物，不愿待热。”前辈们曾专门描述过蒋耀竹的烹饪法天:“煮的时候又甜又脆，难以形容。过犹不及，则精疲力尽。”这种技术和吃法一直沿用至今，比如生鱼、生虾、生蚝。广东菜肴清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻；它不仅嫩滑，而且厚重，新鲜，香甜醇厚。这种风味结构可以适应所有人的口味。广东菜肴是季节性的，随着季节的变化而变化。如“甜莲冬瓜杯”、“蚝油鲜菇”等，都是夏秋时节鲜嫩的美味佳肴。而“兴源凤爪炖水鱼”、“龙虎凤会”则是冬季滋补身体补品的名称。

广东风味的烹饪方法多样，善于吸收中外烹饪技法之长，并结合岭南烹饪习惯加以改变，成为广东菜系擅长的烹饪方法有:烤、烤、扇、蒸、扣、煨、泡、烧、煎、焖、炖、炸。诸如广东果脯汁是借鉴西餐烘焙的方法制作的。诸如江苏经典名菜“糖醋桂鱼”广东厨师在刀切和烹饪上稍作改动，形成“松子鱼”和“菊花鱼”；这是金陵的传统名菜“烤乳猪”，以。广东，主要是优良的原料和工艺；北方的“红烧肉”变成了广东《红妓肉》。广东烹饪方法有很多种，有原汁扇，汤烤，酒烤，盐烤，灶烤，等等。这些方法各有优势。广东风味烹饪技法多样，加工精细，精心烹制粗菜，如鱼头、鸭肠、鸭脚等粗料，精雕细琢，形成美味佳肴。

广东小吃多而新，只有所用小吃的分类名称在全国其他地方很少见，如常点小吃、周点小吃、四季小吃、桌上小吃、节日小吃、旅游小吃、早点小吃、午夜中西小吃、原味桌上小吃、精致小吃、宴席小吃等。，种类繁多，精致典雅，常新常新，新鲜可口，适时而至。其代表品种有虾饺、叉烧包、莲蓉包子、鹅蛋粉水果、广式糕点、月饼等。

广东由于地域、习惯、气候、产品的影响，烹饪方法的多样性，形成风味。广东菜品精料广，品种多样，口味清醇，小吃丰富新颖，菜品异国情调。

广东风味主要由广州、潮州还有东江。

广州从地域上讲，菜系包括珠三角的市县和肇庆、韶关、湛江其他地方的风味，广州菜系具有取材广泛、选料精细、配料奇特、刀工精湛、火候适宜等特点。其烹饪方法擅长煎、炸、炒、焖、炖、扣，口感脆滑。其代表品种有油浸虾、挂炉烤鸭、红烧大裙翅和或煎或烹或汤的蛇。

潮州菜肴具有福建和广东的特色，结合了两家公司的长处。其特点是选材严格，讲究刀工，烹调海鲜好，讲究醇厚、香甜、鲜爽的口感，重视甜菜、汤和素菜，偏爱用沙茶酱、鱼露、红醋、豆瓣酱调味。烹饪方法擅长炖、焖、炸、扇、蒸、泡。潮州宴席的菜肴也自成一格。大宴喜欢用12道菜，往往配两个甜汤，以示头甜尾甜。席间加入功夫茶，也可用米粥代替点心。潮州菜肴的代表品种有虾仁炒枣、红烧鱼翅、烧鹅、酱鸡、甜皱纱肉、马蹄泥、油爆螺蛳丸等。

东江菜也叫客家菜。客家人古代从中原迁徙而来。广东东江山区的汉族人不是少数民族。由于东江周边山区的地理、气候、物产条件与中原相似，东江周边的饮食习俗仍保留着中原的饮食风格，客家菜基本保持了中原特色。东江菜以肉类为主，海鲜很少。正如客家厨师谚语所说，“无鸡不清，无鸭不香，无肉不鲜，无肘不粗。”所有的重量都是肉。主料突出，味咸，酥香浓郁，烹饪方法多样，尤其是焖、炖、焖、扇等砂锅菜，造型简单，富有地方风味。其代表品种有东江盐水鸡、玫瑰酒烧鸽子、东江全鸡、扁饭酥鸡、东江豆腐、东江鱼丸、梅菜红烧肉、爽口牛肉丸等。

无论是光广州蔬菜，还是醇香的。潮州美食，香香的客家菜(东江菜)；无论是生猛的海鲜，还是精致的小吃，都呈现出一种南方情调，值得“吃”广州“的名誉。