什锦饭:我在海外。吃饭需要看粤语指南吗？|会玩

这只是一顿饭，我不需要你的建议。

文|周逸马|KK

旅途中，“中国的胃”也是很多人的乡愁。但是说真的，香港，你会在异国他乡找一家适合你口味的中餐厅吗？按照我的性格，不会的——还有各种亚洲风味的日式韩式料理来满足鸭子的美味。所以当米其林粤菜指南出来的时候，我惊呆了~

作为一个南方人(什么都吃)，在海外吃饭需要看粤语指南吗？？？

或者换句话说，

米其林粤菜指南更像是当地人的美食指南。

美国旧金山的Mister Jiu's刚刚成为这本粤语指南中列出的美国唯一一家米其林餐厅。这是一个预期的结果。毕竟，在2018年米其林发布的美食指南中，拥有7家米其林餐厅的旧金山刚刚超越拥有5家米其林餐厅的纽约，成为全美米其林星级最多的城市。

#九先生在美国旧金山

纽约和旧金山有近百家米其林上市餐厅，只有旧金山的九先生和纽约的中国咖啡馆与中餐有关。后者是川菜的主菜。真正以粤菜起家的只有九先生的。这样的结果并不尽如人意，至少对于在加州耕耘了一个多世纪的粤菜馆来说，这种美简直就是对中餐传统的背叛。

如果有人不管，我就吃个饭。还需要你的建议吗？

海外粤菜1.0

我们再来看看粤菜在美国的起源——中餐在美国的历史几乎与十九世纪美国的淘金热平行，是第一代华人的心路历程。从郑和下西洋开始，福建和广东之间几百年来几乎都有零星的交流。五港贸易之后，广州城市中的外国人越来越多，这是在1843年。1848年在加利福尼亚首次发现了黄金。几乎就在这个时候，市场鼓励的“淘金热”开始出现。怀着致富的梦想广东人们跋山涉水，来到遍地黄金的加州。

不挣钱，先解决吃饭问题。在一个尘土飞扬的工矿区，随便搭一个小茅屋，立一面黄金做的锦旗，一家饭店就起来了。你在卖什么？加利福尼亚不比广东不可能游到水里去做海鲜，鸡肉，很远的蔬菜，腊肉润肠。就连金针和木耳这种常用的配菜，其实也是在中美双边关系正常化后的上世纪70年代才进入美国的，而且那是一百年后的事了。

于是，美国中餐的第一种“杂碎”应运而生。理论上，这道菜脱胎于粤菜。这是一个名词，所有能在北美找到的原料都在一个锅里炸。因地制宜采用当地新鲜食材，非常符合。广东人们对“新鲜感”的追求。

但是，味道不得不打折扣。麦当劳和肯德基现在不也加粥和油条吗？所以，我们不必担心美国中餐的泛酱油，这是一种文化向另一种文化输出过程中必然的融合和调整。以“炒饭”为例。中式炒饭五花八门，不一定是酱油。

但是，美国人民接受不了炒饭还是泾渭分明。想想他们自己做的什锦饭，是湿酱色的，所以卖给他们的炒饭一定要配足酱油，这样客人才会觉得吃的是正宗的中餐。

糖醋味征服“鬼”？

中国人还是鬼。据说在很长一段时间里，餐馆会准备两套菜单，一套给中国人，一套给美国人点菜。伙计看到中国人来吃，点的菜写的是“人食”，外国人写的是“鬼食”。当然，这里的鬼是“鬼佬”，在粤语中不是贬义。单独送到厨房，厨师自然会按照订单做好。

糖醋味应该也是在这一时期逐渐形成的——中餐有糖醋味，粤菜也有珍珠翡翠般的甜猪肉和梅子酱排骨。美国的厨师在发现美国人的甜食爱好后，会更有创新。

最重要的是，糖醋嘴用的水果，比如菠萝，大多是罐头。价格便宜，也能为餐厅控制成本。为什么不呢？当然，最后这种融合变成了互为因果。起初，为了迎合美国人的口味，烹饪中大量使用糖醋味。最后用这种味道征服了大部分美国人的胃，进一步巩固了中国食物酸甜的刻板印象，成为美国中餐的主要标志。

很多中国人，尤其是新移民，对美国的糖醋中餐相当抵触。但别忘了，如果没有这个口味的先驱，中餐的国际认可和广泛接受可能要延迟很多代。粤菜种下的树，还有后来的台菜、鲁菜、川菜甚至云南食物凉了，很舒服。

看旅游指南吃粤菜？

火锅表示不同意。

直到上世纪中叶，粤菜才脱颖而出。之后，越来越多的其他移民带来了世界各地的菜肴，从此中餐在美国遍地开花。台湾食物，北京菜肴，上海菜肴，四川菜肴，福建菜肴，重庆火锅，云南中国菜，甚至西北菜，都找到了自己的位置。(写到这里真的好饿~)

今天，虽然中国人占了顾客的绝大多数，但仍会有土生土长的顾客。最典型的就是火锅:脸书老板扎克伯格被拍到在小肥羊大吃大喝，成了朋友圈。这已经不是一次两次了，就连特斯拉创始人马斯克也被拍到和女友在一起。重庆火锅店，就算是来中国旅游，也不忘来东城区吃一顿羊肉火锅。

粤菜在没落吗？不完全是。毕竟在这一波饮食升级中，粤菜还是走在了前面。粤菜的升级早在上个世纪末就开始了。当时移民的主体是香港有钱人，而且他们对食物的要求比蓝领工人苛刻得多，有些人甚至把自己也放进去了香港我们的私人厨师都被带到了美国和加拿大。

这一时期开的港式餐厅大多装修精致，菜品精良，服务上乘，一下子把中餐的形象提升了无数个层次。而在那之后，粤菜开始在美国各地的城市传播。

去年，CNN曾经评选出全美50家最佳中餐馆，几乎涉及美国所有的州。除了传统的旧金山，在羊城茶室和岭南餐厅上市，还可以看到帕洛阿尔托的西府居，夏威夷的传奇，亚特兰大的富丽华餐厅...

#朱大厨' s吸引了众多硅谷大亨，最近的热点是老板朱的二儿子执导的好莱坞大片《我的超级男友》。随着电影的热播，这家餐厅更加家喻户晓。

为什么米其林评委偏爱粤菜？

如果说杂碎是在美国发展起来的中餐1.0版本，西府居等餐厅是2.0版本，那么客家人、米其林认可的九先生等餐厅就是3.0版本。米其林的评委还是偏爱粤菜。毕竟第一个中餐三星招牌给了粤菜馆。香港朗·璟宣。

事实上，无论是香港长璟宣，或澳门获奖理由极其充分:高星级酒店，软硬件通关，港澳独特的地理位置，保证了中西食材的新鲜和创新。无论如何，最重要的是他们产生了一个质量一直非常稳定的厨师团队。

#澳门御龙轩骨香鱼丸

闻名海外的客家人和酒先生走得更远，他们将葡萄酒引入到用餐设计中，并采用了更多的法式菜单选择，例如香港明馆甚至还设计了一个配餐酒的App，与时俱进。

单看九先生的菜单，很难想象这是一家中餐馆。它的菜单设计与时令和当地食材紧密结合，内容非常简洁内敛。每一类只有几个选择，菜单定期更换，品种罗列。

#九先生的片鸭，用的是比较精致的摆盘。

这些做法都是非东方的，和传统的粤菜馆完全不同。在美食理论上，它尊重粤菜的烹饪风格，但在食材的使用上采取了更加融合、多元化的方式。 香港在明馆，菜单有甜品结尾，这在甜品菜单很少出现的中餐中是一个创举，随后掀起了一场改革。不同元素的混合，似乎成了提升中餐整体国际印象的一剂良药，连厨师们都做着白日梦，希望自己能“讨好米其林评委”。

#香港坎迪斯酒店“明歌”甜品，桂花炖鸽子蛋，桃胶，雪耳。

但事实真的是这样吗？我们来看看新加坡的米其林一星餐厅。香港鸡油米粉”。这大概是世界上唯一入选米其林的非精致餐厅:看起来就像你每天早上去市场买菜时看到的熟肉店小摊。人山人海，老板做饭，一对小生意百年不变。

米其林很少公布评奖标准，但对于这家小贩式的店铺，他们第一次表示，给一颗星是“对人不对地”。这家一星级餐厅的存在，一定程度上打破了很多餐饮从业者盲目追求高大全的执念。

说到这里，你大概也知道，所有的餐厅最终都会回归食物的本质。就像国内的消费升级一样，海外中餐也面临着另一次迭代:从吃饱到迎合鬼的需求，再到吸引新一代移民食客的青睐和慕名而来的游客的光顾。

粤菜的特色“煲仔饭”带来的是温暖和满足。

结束